Nieliczni lokalni

W całej Polsce jest ich tylko szóstka – lokalnych, tradycyjnych producentów cydru naturalnego. Wytwarzają w manufakturach, a nie w fabrykach, zamiast koncentratów używają świeżych soków. Stawiają na jakość produktów i marzą, aby kiedyś – niczym we Francji – było ich w Polsce więcej. Rodzinny biznes państwa Korosiów z Chyliczek to jedna szósta tego elitarnego grona w naszym kraju.

W zasadzie w co drugim czy trzecim domu znajdziemy mężczyznę, któremu kiedyś zdarzyło się – lub nadal zdarza – nastawić winko z mirabelek czy nalewkę z wiśni. Wykorzystywanie pożytków z własnego lub zaprzyjaźnionego ogrodu nie tylko na dżemy jest zresztą nie tylko smaczną, ale i tańszą niż sklepowa półka metodą na uprzyjemnienie wieczoru ze znajomymi. Nieliczni postanawiają pójść krok dalej.

Cydr Chyliczki

– Pomysł narodził się kilka lat temu właśnie w Chyliczkach, to tu przeprowadzaliśmy pierwsze próby i testy. Poza tym poszliśmy wzorem choćby francuskich producentów, którzy swoje wyroby nazywają bądź to od nazwiska, bądź od miejscowości czy rejonu, a nazwa Chyliczki brzmi lepiej niż Koroś – opowiada Dariusz Koroś, który z córką Dominiką wytwarza Cydr Chyliczki.

– Pomysł zrodził się z własnych prób wytwarzania różnych trunków jak też z doświadczenia w branży winiarskiej. Obfitość jabłek na Mazowszu i kiepskie warunki do wzrostu winogron sprawiły, że wybór padł na cydr, a nie na wino właśnie. Po kilku latach przygotowań wypuściliśmy w 2014 roku pierwszą partię produktu – mówi głowa rodziny. Za to córka przyznaje, że pomaganie i obserwowanie taty przy pracy, a jednocześnie zainteresowanie kulinariami sprawiły, że to idealne połączenie teorii, praktyki i tradycji rodzinnej.

– No i to całkiem smaczna sprawa – dodaje z uśmiechem.

Jabłkowe tradycje

W Polsce jabłka zaczęły być masowo uprawiane relatywnie niedawno, to jedynie kilkadziesiąt lat powojennych, trudno więc doszukiwać się wielkich tradycji tego owocu i produktów z nim związanych. Przykładowo Wielka Brytania może pochwalić się licznymi małymi manufakturami produkującymi nie tylko cydr, ale też różnego rodzaju wysokoprocentowe destylaty. Wiele osób zna też francuską markę Calvados, która również opiera się na jabłkach. Mimo to jabłka weszły na stałe do naszego menu, stosujemy je często jako dodatki do mięs i przystawek, czas więc na dogonienie Europy także pod kątem lokalnych i tradycyjnych wyrobów alkoholowych.

Cydr sam w sobie jest dosyć lekkim napojem, na skali „mocy” gdzieś pomiędzy winem a piwem. Produkty lokalne, które nie są aż tak słodkie jak masowa produkcja, doskonale nadają się do gaszenia pragnienia, działają orzeźwiająco, można też – wzorem nacji południowych – raczyć się nim w dużych ilościach bez ryzyka szybkiego wprowadzenia się w stan nietrzeźwości. Jako ciekawostkę, typowo polską, zasługuje tu fakt, że popularne piwo Sommersby jest tak naprawdę cydrem. Tzn. w całej Europie jest sprzedawane jako cydr, natomiast w Polsce, ze względu na przepisy prawne i akcyzę, bardziej opłaca się go sprzedawać jako piwo...

Od jabłka do butelki

– Najpierw musi być jabłko, podstawa produktu. Korzystamy z bardzo fajnej odmiany z naprawdę starego sadu, który nigdy nie widział nawozów. Od jabłka zależy cały smak cydru – można go, przy masowej produkcji, „uratować”, dodając dużo cukru, ale bardzo ciężko go poprawić, dlatego tak ważny jest jak najlepszy owoc – mówi Dominika Koroś.

Zgodnie z polskim prawem, chcąc pozostać małym, regionalnym producentem, można rocznie wyprodukować maksymalnie 10 000 litrów, co daje nieco ponad 14 tysięcy butelek o pojemności 0,7 litra. Do wyprodukowania cydru używa się jabłek najwyższej jakości, zbieranych z drzewa tuż przed tym, jak spadną. Na 10 000 litrów trunku potrzeba kilkanaście ton jabłek – to niedużo, wystarczy pół hektara do hektara sadu. Czas zbiorów wyznacza jednocześnie czas produkcji, co sprawia, że jest to zajęcie sezonowe, acz intensywne – przy tej skali produkcji nie opłaca się inwestować w ciągi produkcyjne – cały proces odbywa się ręcznie z użyciem nalewaków czy korkownic.

Producenci snują już ostrożne plany na przyszłość dotyczące kilku rodzajów cydru uzależnionych od użytej odmiany jabłek, choć trzeba przyznać, że w obecnych warunkach nie można nazwać produkcji cydru sposobem na życie – bardziej pasją. Mimo to pojawiają się już pierwsze promyczki optymizmu – na SGGW znaleźli się pierwsi magistranci zainteresowani tematem, którzy co jakiś czas spotykają się z producentami i konsumentami na zebraniach branży. Z niecierpliwością czekamy więc na rozwój produkcji tych trunków, zaś naszym lokalnym producentom życzymy dobrych owoców i wytrwałości w badaniu zawartości jabłka w jabłku.